霜降之後,平谷區夏各莊鎮一下子熱鬧起來。又到了村民漏粉的季節,大鐵盆、老柴鍋、葫蘆瓢漏、木質晾曬,擺滿了農家院。伴著裊裊炊煙,夏各莊鎮家家房前屋後的曬晾場上,掛滿了晶瑩剔透的粉條,忙碌的身影穿梭其間,又一派豐收的景象。
  本版文字京華時報記者葉洲 本版圖片京華時報記者潘之望
  沙土地長出美味紅薯
  霜降前後,夏各莊鎮的特色農產品紅薯進入了收穫的季節。夏各莊鎮王都莊、紀太務、陳太務、賢王莊等村的土壤為河水夾泥沙多年沖積而成,土質環境非常適宜種植紅薯。這裡種植的紅薯品種有17種之多,紅色、黃色、紫色、白色的紅薯都可以品嘗到。
  記者從地里隨手撿了個黃皮黃瓤的紅薯生吃了起來,在沙土地上生長的紅薯,味道酷似板慄,別有風味。
  紅薯深加工後製成粉條,具有較高的經濟價值和營養價值,成為夏各莊鎮一大特色農產品。粉條有良好的附味性,它能吸收各種鮮美湯料的味道,再加上粉條本身的柔潤嫩滑,可謂餐桌佳品。
  傳統老手藝助民增收
  北方的冬天氣候乾冷,卻是加工粉條的好時機。尤其是運用傳統手工製作紅薯粉條,讓人又找回了老味道。
  每年秋季,夏各莊鎮幾乎家家戶戶都用紅薯磨出的澱粉漏制粉條。老師傅們沿用傳統的“瓢”式漏粉技藝,葫蘆瓢漏、老柴鍋,涮粉洗粉、掛桿晾粉環環相扣,加工出的粉條外觀金黃、韌性強、無雜質。
  夏各莊鎮種植紅薯面積900畝,總產量達到30萬斤,全鎮年生產粉條10萬斤。紅薯粉條價格每斤25元,比直接銷售紅薯增值近20倍,加快了農民增收致富步伐。
  “這裡的粉條味道甘甜,切上幾片豬肉,再加上調料,豬肉燉粉條吃得過癮。”專程到夏各莊鎮購買粉條的市民曾女士說,她買了100斤,準備送給親戚朋友,城裡超市可買不到這樣的好東西。”
  辛勤汗水漏出良心粉
  眼下正值冬閑時節,但夏各莊鎮的不少村民卻不在家悠閑“貓冬”,都紛紛加入了農業合作社,忙著挖紅薯、漏粉條。
  益達豐果蔬產銷專業合作社社長見雙久常說,漏粉條要講良心,“金杯銀杯,不如老百姓的口碑啊!”在加工製作過程中,要把紅薯洗得乾乾凈凈,過濾澱子的時候水要多一點,絕對不能摻加其它土豆粉和食用膠。
  58歲的村民楊振中從年輕的時候就開始制粉了,他告訴記者,漏粉很是講究,一是掌握好和糊的技術,糊摻到澱粉里起到筋骨作用,但糊的生熟、稀稠至關重要。二是摻加澱粉,按比例和均,軟硬適中才能漏出好條。三是端瓢漏粉,粉條的長短粗細都與師傅的技術有直接關係。“這種手工用瓢做的粉條比用機子做出來的要好得多,因為它是在葫蘆瓢上打窟窿再用手把紅薯粉一點一點地往下漏在大鍋里煮熟而做成的,這真的是過去的老作坊的做法,特別純。”
  揭秘·手工粉條製作工藝
  1
  選料提粉
  選擇澱粉含量高,剛剛收穫後的紅薯作為原料。剔除凍、爛、腐塊和雜質,用水反覆沖洗乾凈,粉碎、打漿、過濾、沉澱、凈化,提取紅薯澱粉。
  2
  配料和芡
  按一定的比例將老引子(相當於和麵的老酵母)放入熱水鍋中打散煮沸。將引子放入大缸內,放入一定比例的紅薯澱粉和水。三個制粉工人同時攪動,大約半小時後攪成有很大黏性的團即成芡。
  3
  沸水漏條
  先在鍋內加水至九成滿,煮沸,再把和好的麵團裝入孔徑10毫米的漏勺上試漏,當漏出的粉條直徑達到0.6~0.8毫米時,往沸水鍋里漏,邊漏邊往外撈,鍋內水量始終保持在頭次出條時的水位,鍋水控制在微開程度。
  4
  冷浴晾條
  將漏入沸水鍋里的粉條,輕輕撈出放入冷水槽內,搭在木棍上。取出後架在3℃~10℃房內陰晾,以增強其韌性。然後架在日光下晾曬一天,使其乾燥。
  消費提示
  1.動物性油脂與粉條相配時,可獲得其他調料難以達到的美味;
  2.食用前需先經水發透,可燒,炒,涼拌,也可制餡,葷素皆宜搭配。
  烹飪指導
  ★紅薯粉條是以紅薯為原料加工製成的條狀乾燥澱粉製品。紅薯粉條色澤土黃,暗淡不透明。
  ★在購買粉條時要從外觀上加以鑒別,凡是手感柔韌、有彈性、粗細均勻、無並條、無酥碎為好粉條。
  ★劣質粉條多粗細不勻,粉絲易斷、易糊,有並條及碎條,柔韌性及彈性均差,有霉斑,有大量雜質。
  ★可取樣品直接嗅聞,然後將粉絲或粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味。質量好的粉條氣味和滋味均正常,無任何異味。劣質的粉條常帶有霉味、酸味。
  美食推薦
  1.平谷區鴻利豐蔬菜產銷專業合作社
  主營:澱粉、粉條和烤紅薯等農產品。
  地址:北京市平谷區夏各莊鎮馬各莊村北街218號。
  聯繫人:王文凱
  聯繫電話:13801116873
  公交路線:東直門公交樞紐站乘852(918)路公交車,平谷總站下車,換乘12路綠谷公交,馬各莊北口下車往南100米路東。
  自駕線路:順平路—新平薊路—馬各莊北口往南100米路東。
  2.平谷區益達豐果蔬產銷專業合作社
  主營:草莓、紅薯、粉條等農產品。
  地址:北京市平谷區夏各莊鎮紀太務村。
  聯繫人:見雙久
  聯繫電話:13811065517
  公交路線:東直門公交樞紐站乘852(918)路公交車,平谷總站下車,換乘12路綠谷公交,陳太務南口下車往東200米路南。
  自駕線路:順平路—新平薊路—陳太務南口往東200米路南。  (原標題:平谷太務粉條吃出懷舊味道)
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